Прародителем холодца является наваристый бульон с мясом, который готовился на протяжении многих тысяч лет. Еще на старых поселениях люди варили мясную добычу для приготовления наваристого бульона и хорошо приготовленного мяса, которое имеет достаточно много питательных свойств и полезен для всех: для больных, людей преклонного возраста, для женщин и детей. Он способен быстро придать сил мужчине – добытчику и защитнику племени. Но бульон остывал и превращался в густую массу. В том, что бульон превращался желеобразную массу, заслуга особого желирующиго вещества, которое находиться в костях и в мясе животных. И каждый раз, когда бульон остывал, его приходилось разогревать и это казалось скорее минусом, чем плюсом. Однако человечеству этот недостаток удалось превратить в достоинство.

Впервые этот мясной отвар как холодная форма кушанья был принят у народов севера. Именно там сваренный вкрутую мясной отвар из набора костей и сухожилий, приправленный травами, выносили на лютый мороз. Где и он застывал до состояния желеобразный массы. У древних славян такое кушанье называлось студнем.

Достоинство этого блюда пред другими очевидно: при долгих морозах оно отлично сохраняется и его можно употреблять холодным, а если его захотелось поесть горячим, то достаточно было разжечь огонь, и студень превращался горячий суп.

Обладая достаточно высокими питательными свойствами, студень легко усваивается организмом. Эта пища стала основной для охотников, которые после прохождения сотни километров восстанавливали свои силы с помощью студня, а для русских первопроходцев после изнурительных походов, эта пища стало повседневной и именно они переименовали студень, и он стал называться холодцом.

В средние века во Франции мясо птиц, свинины, говядины и кролика варили вместе, затем это мясо прокручивали в фарш, добавляя яйца и специи. Потом разводили приготовленным бульоном и ставили на холод. Это блюдо называлось «галантин», что означало с французского – «желе». Французские повара решили улучшить вкусовые качества студня, применив к нему способ приготовления галантина. Именно французы первыми стали осветлять бульоны, подкрашивая их куркумой, лимонной цедрой и шафраном. Так студень превратился в заливное, заняв почетное место даже на царском столе. Что касается простолюдина, то они больше предпочитали холодец. Во-первых, свинина и говядина более доступны, чем стерлядь и щука, из них получается хорошее заливное. А во-вторых, способ приготовления занимает гораздо меньше времени.