go here iphone 7 camera hack spy mobile spy gadgets samsung galaxy spy software spy phone untuk blackberry


ПоискПисьмо админамДомой





НОВИНКА!
  • ПРАЗДНИЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ

  • ВКУСНЫЕ ВИДЕО РЕЦЕПТЫ
  • ПАСХАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
  • НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ (rezepte)
  • ДЁШЕВО И ВКУСНО
  • КУЛИНАРНЫЕ НОВОСТИ / СТАТЬИ
  • КАК ПОДНЯТЬ АППЕТИТ РЕБЁНКУ
  • ДИЕТЫ, ЗДОРОВЬЕ, КРАСОТА


  • ИНТЕРЕСНОСТИ!
    загрузка...
    TOP НОВОСТИ!




    Популярные рецепты




    НОВОСТИ ОТ ПАРТНЁРОВ !
    загрузка...


    ПОДПИШИСЬ НА НОВЕНЬКОЕ!



    Теги
    Узбекский плов Первые блюда Сырники Легкий овощной суп Рассольник домашний Запеченое овощное рагу Гуляш, тушенный в горшочках Плов с лисичками Рулетики из кабачков Курица с чесноком Коктейль торт Картофельный салат Печеночный тортик Кофе Рогалики с мармеладом

    Наши партнёры


     
     


    //
    Сырье для произвоства «мягких» сортов хлебобулочных изделий кулинарные новости/статьи
    Сырье для произвоства «мягких» сортов хлебобулочных изделий


    1) Пшеничная мука. Количество и качество клейковины играет большую роль в формировании мелкопористой структуры мякиша. При использовании муки с низким содержанием клейковины недостаток компенсируют внесением сухой пшеничной клейковины. Если же клейковины много и она очень крепкая, рекомендуется готовить тесто опарным способом. Получение хлебобулочных изделий хорошего качества из сильной муки возможно также и при добавлении проте-олитических ферментов или цистеина. Ферментативная активность муки и степень повреждения крахмальных зерен в процессе размола также влияют на последующее сохранение изделиями мягкости и свежести.

    Показатели качества пшеничной муки (рекомендация):

    * количество сырой клейковины:28-32%
    * показатель седиментации: 35 - 50 ед.
    * число падения: более 300 с

    2) Сахар (сахароза). В зависимости от вида изделия, рецептурное количество сахара колеблется в довольно широких пределах. Для сандвичей или тостового хлеба достаточно 2 - 3% сахара, для бриошей - до 20% или больше. Наличие дополнительного количества сахара интенсифицирует реакцию меланоидинообразования. При внесении значительных количеств сахара корочка при выпечке быстрее становится коричневой, что, в свою очередь, ведет к сокращению времени выпечки, а значит и снижению упека (булочки для гамбургеров). К тому же сахар придает выпеченным изделиям более выраженный аромат. Самое существенное преимущество заключается в высокой гигроскопичности сахарозы - она способна на длительное время связывать воду в мякише и корочке, способствуя тем самым сохранению свежести хлебобулочных изделий. Если заменить сахарозу глюкозным сиропом (крахмальной патокой) или инвертным сиропом, а при производстве бриошей - фруктозой и/или сорбитом, то способность к сохранению свежести станет еще более выраженной. Кроме того, снижается количество свободной влаги в готовых изделиях, что тормозит развитие плесневых грибов. Частичная замена сахара глюкозным сиропом замедляет процесс черствения, не вызывая чрезмерного потемнения корочки и не изменяя (не увеличивая) сладости продукта.

    3) Яйцепродукты. Яйцепродукты являются обязательным рецептурным компонентом при производстве бриошей. От их количества и качества напрямую зависит потребительская ценность данного вида изделий. Яйце-продукты, преимущественно, цельное яйцо и яичный желток (или яичный порошок и сухой желток) улучшают реологические свойства теста и структуру мякиша, придавая последнему характерный желтоватый оттенок. При производстве бриошей выход теста часто достигает 210 и более (за счет высоких дозировок сахара и жира), при этом яйце-продукты частично перенимают функцию образования «каркаса» мякиша в процессе выпечки.

    4) Молочные продукты. Для производства «мягких» сортов хлебобулочных изделий чаще всего используют сухие молочные продукты - сухое частично или полностью обезжиренное молоко, сухую молочную сыворотку и сухое цельное молоко. Эти продукты способствуют протеканию реакции меланоидинообразования при выпечке (меланоидины - темноокрашенные соединения, придающие характерный цвет корке), так как лактоза (молочный сахар) не сбраживается дрожжами. Часто молочные продукты включают в рецептуру для повышения пищевой ценности изделий. В то же время внесение молочных продуктов несколько замедляет процесс брожения теста. Готовые изделия приобретают более мелкую и тонкостенную пористость мякиша; эффект длительного сохранения свежести выражен в меньшей степени.

    5) Консерванты. В связи с необходимостью длительного сохранения потребительских свойств упакованных хлебобулочных изделий «мягких» сортов (при относительно высокой влажности мякиша) широко применяются консерванты, предотвращающие развитие плесени. В качестве консерванта обычно используют сорбиновую кислоту (Е 200) и ее каливые (Е 202) и кальцивые (Е 203) соли, а также пропионовую кислоту и ее натривые, калиевые и кальцевые соли (Е 280 - Е 283). Дозировка во всех случаях зависит от вида продукта, причем для нарезанного и упакованного хлеба, как правило, работают с максимальными дозировками.
    BLINOW.NET - только самые вкусные кулинарные рецепты с фото!








    Другие рецепты по теме:
  • Какая лучшая мука для пирога?
  • Виды выпечки
  • Особенности приготовления шарлотки
  • Способы консервирования
  • Столовое оборудование и его назначение


  • Самые вкусные рецепты

    Популярные новости в Мире!

    загрузка...
    загрузка...

    RSS
    Rambler's Top100
    Карта сайта 1 Карта сайта 2Карта сайта 3

    На сайте blinow. net, вы найдёте самые вкусные и полезные кулинарные рецепты с фотографиями, рецепты с фото, мясные блюда,мясо в горшочках, рыбные блюда,курица, котлеты, рецепты тортов,сырники, рецепты салатов, закуски к праздничному столу, выпечка с фото, рецепты тортов с фотографиями, кулинарные рецепты с фото, и рецепты из печени. ,блюда из овощей и фруктов, много разных и вкусных десертов, торты,молочные, и фруктовые коктейли, много разных полезных напитков.В разделе "Шашлык" , вы можете выбрать много новых, вкусных и разнообразных рецептов как приготовить безупречный шашлык. Смотрите, выбирайте и наслаждайтесь! Приятного аппетита! .
    2009-2015 При использовании материалов которые находятся на сайте, копирование или перепечатка, ссылка на сайт blinow.net обязательна!